Acontece que eu sou baiana

Na concepção do professor Milton Santos, “cidadão é um indivíduo dotado de direitos que lhe permitem não só se defrontar com o Estado, mas afrontar o Estado”. Negro de origem humilde, ele sabia de experimentar que a escravidão marcou os espíritos e marca ainda nossas relações sociais, o que, historicamente, relegou negros e pobres a situação de grande desigualdade no Brasil. E o quanto custa, aos negros e aos pobres, fazer valer os seus direitos: com todos os títulos acadêmicos e reconhecimento acumulados ao longo da vida, Milton Santos, segundo registro próprio, não era considerado “cidadão integral” em seu país.

As baianas de acarajé bem sabem do que o professor está falando. Sabem de escravidão, de preconceito e de títulos. Apesar de símbolos vivos da história da Bahia e do Brasil a povoar nosso imaginário em marchinhas de carnaval, concursos de miss, alas de escola de samba, samba-enredo, samba-canção, verdadeiro produto de exportação explorado pelo turismo e pelos políticos em suas campanhas, são desassistidas pelo poder público e enfrentam constrangimentos só explicados por razões históricas.

Detentoras de saberes ancestrais, apesar de seu ofício ter sido declarado pelo IPHAN Patrimônio Imaterial Nacional, de o acarajé ser também objeto de tombamento pela cidade do Salvador e o Dia da Baiana ser data nacional, as baianas lidam com dificuldades relacionadas a pontos de venda, concorrência desleal, perseguição religiosa e luta por políticas públicas que reafirmem seus costumes e tradições.

Reunidas em torno da ABAM – Associação das Baianas de Acarajé, Mingau, Receptivo e Similares, elas têm empreendido verdadeira batalha em prol do seu reconhecido e titulado ofício, “rodando a baiana” quando preciso. Bem provavelmente nunca leram o baiano Milton Santos, mas compartilham de sua opinião de que “o indivíduo completo é aquele que tem a capacidade de entender o mundo, a sua situação no mundo e que, se ainda não é cidadão, sabe o que poderiam ser os seus direitos”. Estão brigando por eles e por suas tradições, ameaçadas. Que, na opinião do antropólogo Ordep Serra, nosso entrevistado, vão resistir. Contamos com isso!

Disponível em: http://www.bahianoticias.com.br/noticia/32253-tudo-pronto-para-a-lavagem-do-bonfim-i.html

RAÇA - Só vai no Bonfim quem tem

À frente da ABAM – Associação das Baianas de Acarajé, Mingau, Receptivo e Similares desde 2009, Rita Santos tem fama de aguerrida. Apesar de carioca, corre azeite de dendê em suas veias, que pode chegar a ponto de fritura quando ela roda a baiana na defesa dos interesses de sua categoria. No embate com a prefeitura de Salvador em questão relacionada à retirada das baianas da praia (determinada pelo juiz federal Carlos D’Ávila), o prefeito ACM Neto lhe pediu uma trégua: “Ele me pediu para parar de dar entrevistas, que precisava de um tempo para resolver”, diz com ares de que o acarajé dele está fritando.

Segundo Rita, a ordem do juiz não é dirigida às baianas, mas à cocção nas areias da praia, o que a indigna: “E os restaurantes na areia? Por acaso não cozinham?”. Uma das dificuldades de fazer frente a esta ordem é que cerca de 80% delas não têm licença da prefeitura – que agora também não se interessa em concedê-las, porque, se não tirar as baianas, é multada. “Se tivessem licença a gente podia brigar mais, a prefeitura tá deixando as que têm licença".

Acusam as baianas de poluir as praias com descarte do azeite, o que Rita nega: “Elas fazem sabão”. Além do que, se fosse este o caso, bastaria conscientizar, engajar as baianas em projetos de reciclagem. “Baiana polui praia? E os esgotos sanitários? Tem baiana há 65 anos no ponto, agora vai tirar ela de lá?”, questiona. Por conta dessa proibição ela levou mais de cem baianas em protesto à porta do Tribunal de Justiça do Estado e foi a Brasília tratar com autoridades, ainda em vão.

Ao ver de fora da Arena Fonte Nova a presença histórica de nossa iguaria, Rita fez chegar às mãos da presidente Dilma petição com mais de 16 mil assinaturas contra a restrição da venda do acarajé no estádio, vindas de inúmeros países. “A cada adesão, na mesma hora Ronaldo Fenômeno, o ministro do Esporte e a FIFA eram instantaneamente copiados. Não aguentaram a pressão”, conta, sem esconder a satisfação.

A ABAM ganhou de 6x0 a contenda com a FIFA, que acabou por autorizar seis baianas na Fonte Nova, devidamente credenciadas e dentro das exigências do órgão, entre elas a de uso de fritadeira elétrica e rígida demarcação de ocupação de espaço, o que muito incomodou Rita: “Ficamos em local de difícil acesso, dentro do estádio se vende cachorro-quente, hambúrguer, pipoca, tudo próximo das arquibancadas, e a gente longe” - situação que espera melhorar até a Copa.

A experiência das baianas com a FIFA levou a ABAM a contar sua história na Colômbia, onde Rita esteve a convite da Fundação ACUA, de promoção da cultura afro e fortalecimento de suas comunidades. Lá ela cozinhou, distribuiu acarajé em feira livre (“Juntou foi gente!!”), fez palestras e surpreendeu políticos de âmbito local ou nacional com sua presença (Célia Sacramento, Tia Eron, Sílvio Humberto, Netinho de Paula, Benedita da Silva, Marta Suplicy...): “Você aqui?”, perguntavam. Sem se intimidar, Rita discorreu sobre suas dificuldades: “Falei da FIFA, da prefeitura, do juiz Carlos D’Ávila, tudo”.

Os embates com a prefeitura de Salvador são constantes, pois, segundo Rita, todas as suas exigências dizem respeito ao atendimento do mercado, não à melhoria das condições de vida das baianas. Numa época em que as forças empresariais são maiores, mais agressivas, essas mulheres enfrentam inúmeros constrangimentos e restrições por parte do Estado, o qual, mesmo reconhecendo seu ofício como patrimônio nacional, pouco faz para garantir a sustentabilidade de uma atividade consagrada, com impacto em diversas outras: feirantes, pescadores (camarão), extrativistas (pimenta, coco, castanha, amendoim, dendê), manufatureiros (produção do azeite), costureiras (indumentária), bordadeiras (richelieu) e outros artesãos (balangandãs)...

Dentre essas e outras preocupações (corte de água na sede da ABAM, constantes ocorrências de arrombamento do Memorial da Baiana), a maior é a ameaça de perderem o título de Patrimônio Imaterial Nacional, que é revisto pelo IPHAN a cada dez anos, o que vai ocorrer em 2015. De acordo com Rita, faz parte dos critérios de análise para manutenção do título o uso da indumentária das baianas, o que muitas têm dispensado, atendo-se ao mínimo de elementos característicos. “O IPHAN diz que a baiana tem de ter bata, saia, torso, não basta dar um ‘toque’, isso é patrimônio imaterial. Quando elas não se caracterizam, perdemos nossa identidade”.

O desemprego tem levado muitas pessoas não relacionadas ao ofício a exercê-lo, distantes, portanto, de seu significado simbólico, mas o maior problema são as evangélicas, que não querem identificação com o candomblé, repudiando inclusive suas próprias origens, já que muitas são antigas praticantes da religião africana, conforme relata Rita: “A maioria das baianas evangélicas era de terreiro, elas mesmas dizem Eu era daquela religião do diabo”. E pondera: “Não precisa ser de terreiro para vender acarajé, mas tem de respeitar a tradição”.

No empenho pela caracterização das baianas e preservação do ofício, ela encontra pouco respaldo oficial. A prefeitura, que em cumprimento a decreto municipal de 1998 deveria fiscalizar se elas estão tipicamente vestidas para “o exercício de suas atividades em logradouro público, de acordo com a tradição culinária afro-brasileira”,  além de não fazê-lo, ainda concede licença de funcionamento a baiana não caracterizada. O que levou Rita a entrar com uma ação no Ministério Público em 2009 para cobrar isso do então prefeito.

Rita teme pelo ofício: “Meu medo é que aconteça com as baianas o que aconteceu com a profissão do alfaiate ou do realejo da sorte, que não tem mais”. Por conta disso, elegeu como prioridade da ABAM um plano de salvaguarda do ofício das baianas de acarajé, que envolve a articulação de 28 entidades. Na busca por estratégias para lidar com uma lógica de mercado que tende a dizimar a atividade ancestral pela qual é apaixonada, Rita sonha com conscientizar a população a ponto de só comprar acarajé de baiana paramentada, criando segurança para sua perenidade.

Disponível em: http://www.brasilpost.com.br/2014/02/04/salvador-internet-fifa_n_4724792.html

OPINIÃO - Ordep Serra faz figa pelas baianas

Disponível em: http://ordepserra.wordpress.com/about/

O antropólogo Ordep Serra - baiano de nascimento, coração e por convicção - opina sobre as baianas de acarajé, sua resistência no exercício da profissão e a forma como são negligenciadas pelo Estado: “Apesar de símbolos vivos de nossa cultura, não há uma política pública séria que as favoreça”.

BLOG: A baiana é apenas folclore?

Ordep Serra: Folclore é sério quando feito a sério, mas muitas vezes adquire o sentido de minimizar culturas que não são a nossa. Acarajé é criação importante para a cultura baiana e brasileira, não tem nada a ver com folclore. O senso comum não é inocente, a base ideológica que atribui à baiana sentido de folclore é preconceito, racismo, inserção ideológica classista e negativa que muita gente tem conseguido fazer e que me repugna. Mesmo assim elas têm resistido e conseguido manter seus ensinamentos culturais, a figura de mulher independente, capaz de prover sua subsistência.

BLOG: O que a baiana representa para nossa identidade cultural?

Ordep Serra: Ela é importante símbolo dessa identidade, de nossas origens, passa uma imagem amiga, extremamente simpática, identificada com a mulher negra vendedora de acarajé, generosa, a oferecer comida. Mas é muito maltratada, todo mundo aplaude, gosta de ver, as empresas de turismo exploram bastante mas não fazem nada por ela. A tônica das coisas daqui, por sinal. Veja a luta para que lhes fosse permitido vender acarajé no estádio da Copa. Essas mulheres trabalham duro para ganhar a vida, e apesar de símbolos da Bahia, não há política séria que as favoreçam.

BLOG: O que deveria ser feito para valorizar nossas baianas?

Ordep Serra: Não há programa de proteção à riqueza cultural que representam, riqueza gastronômica inclusive. São olhadas de maneira muito equivocada, vez em quando há um gesto de benevolência como se fosse uma grande dádiva, mas não o que elas precisam. Exemplo disso é que seus espaços de venda estão cada dia mais reduzidos e agora estão sendo tomadas de assalto pelas pessoas das igrejas pentecostais. Mas não é só, tudo isso faz parte de um problema maior: a Bahia está em sétimo lugar em feminicídio, faltam políticas públicas sérias, há verdadeiro descaso com mulheres pobres, negras, em situação desigual.

BLOG: O acarajé passou de oferenda a produto?

Ordep Serra: Passou e não passou. O acarajé é iguaria sagrada dos terreiros, consagrada a uma deusa, Oiá ou Iansã, sua comida predileta. Muitas baianas fazem acarajé como parte de sua obrigação com os orixás, que duram pela vida inteira. Como é coisa boa, gostosa, muita gente aprendeu a fazer para explorar como negócio. Mas a tradição continua, o papel de oferenda ainda existe e não está ameaçado. A festa de Santa Bárbara (4 de dezembro), dirigida a Iansã, é das festas populares mais fortes em Salvador. Nesta hora mesma em que estamos conversando, deve ter gente colocando acarajé em algum peji (altar nagô).

BLOG: Como você vê essa disputa entre o bolinho de Iansã e o de Jesus?

Ordep Serra: Negar a origem desse quitute é um ataque bestial. Não há como classificar como aceitável, Jesus nunca fez acarajé, quem sabe fazer mesmo é o povo de terreiro. A intolerância religiosa é um perigo, porque não fica só na religião, se estende a costumes, à política, mas acredito que a cultura afro-brasileira é suficientemente forte para ultrapassar isso. Não sou contra as evangélicas venderem, terem sua crença, mas não podem hostilizar o outro, dizer que é bolinho do diabo, que tem feitiço... Até porque isso é crime. Essas mulheres são doutrinadas pelos pastores, que chegaram a falar em televisão atacando as baianas. Hoje eles já não se expõem tanto, o Ministério Público interveio. Mas acho que isso vai ser superado, sou otimista.

BLOG: Como manter a tradição das baianas se muitas até se recusam a usar os paramentos, comprometendo a conquista do título de patrimônio imaterial?

Ordep Serra: Não vai acontecer, não vão perder o título, muitas vão deixar de vender paramentadas mas a ABAM insiste, e muita gente faz isso com intenção religiosa, não só comercial. O que está faltando não é um bom gesto de apoio às baianas, mas traçar uma política de preservação. Fica uma coisa meio hipócrita, cínica por parte das autoridades, como acontece com a capoeira, que também foi declarada patrimônio imaterial, mas cadê o plano de preservação da capoeira? E do acarajé? Faz-se a declaração como se ela fosse suficiente, mas não é. Podemos seguir alguns modelos de outros países, os franceses, por exemplo, dão muita importância à preservação de sua cultura gastronômica. Imitamos tanta coisa dos outros, por que não imitamos isso?

*Mestre em Antropologia Social pela UNB e doutor pela USP, professor aposentado da UFBA, é membro da Associação Brasileira de Antropologia, Sociedade Brasileira para o Progresso da Ciência, Conselho de Cultura do Estado da Bahia e presidente de sua Câmara de Patrimônio, conselheiro do Grupo Hermes de Cultura e Promoção Social, do qual foi fundador. Coordena o Movimento Vozes de Salvador e é membro do Fórum "A Cidade Também é Nossa".

PARTICIPAÇÃO POLÍTICA - Na ABAM tem

A ABAM – Associação das Baianas de Acarajé, Mingau, Receptivo e Similares foi fundada em 1994, pela baiana Clarice dos Anjos, em função de um drama familiar. Sua mãe, também baiana de ofício que contribuía há longa data com o INSS por meio de uma instituição “parceira das baianas”, quando caiu doente e precisou de assistência descobriu que a mesma não recolhia junto ao órgão, vendo-se descoberta. Indignada, Clarice criou a organização, que passou a funcionar na laje de sua casa, em Itapoã, com 20 associadas. Posteriormente, foram agregados os vendedores de mingau, cocada, beiju e até as moquequeiras do Recôncavo, que, fieis à mais remota tradição, ainda mercam seus quitutes equilibrados na cabeça.

Unidas em associação, as baianas iniciaram sua luta por melhores condições de vida e trabalho e consideram o Decreto Municipal 12.175/98, que define direitos e obrigações das baianas, sua primeira conquista, pontapé inicial para o reconhecimento que vieram a obter junto ao IPHAN em 2005, do ofício das baianas como Patrimônio Imaterial Nacional.

A expansão da ABAM foi um processo natural, hoje existem núcleos em outros estados e diversos municípios baianos: Alagoas, Brasília, Manaus, Porto Alegre, Recife, Caetité, Camaçari, Dias D’Ávila (em formação), Itaparica, Lauro de Freitas, Maragogipe, Santo Amaro, Santo Antônio de Jesus, Saubara, Vera Cruz e Vitória da Conquista; filiais em Fortaleza, Rio de Janeiro e São Paulo, e, em fase de instalação, na Paraíba e Pernambuco.

Apesar do crescimento (em torno de 4 mil membros atualmente), muitas baianas não percebem o sentido de se unir para uma atuação conjunta, como também tem quem ache que não precisa pelo patamar de ganho que já atingiu, sem considerar associar-se em benefício das demais. A taxa de contribuição é de apenas R$8,00 (oito reais), o equivalente a um acarajé por mês, mesmo assim a inadimplência é grande: somente cerca de 10% das associadas contribuem regularmente.

Segundo Rita Santos, a atual presidente, o entendimento sobre a ABAM é equivocado, a maioria das baianas acha que o governo dá dinheiro à instituição, para suprir as baianas de tabuleiros, indumentária e outros itens. No entanto, a diretoria (sete pessoas) é voluntária, e toda a arrecadação paga aluguel, taxas e despesas diversas. Promover a adesão de associadas, juntamente com a regularização da situação das baianas junto à prefeitura, que atualmente disputam ponto com diversos ambulantes, é uma das suas ações prioritárias.

Por meio de parcerias e participação em editais, a ABAM tem promovido constantes reciclagens para as baianas, não para ensinar a fazer acarajé, mas segurança alimentar, com ênfase no reforço à autoestima, conhecimento sobre a Lei Maria da Penha, estímulo aos estudos, luta por políticas públicas e participação em espaços de discussão por melhorias em seus bairros.

Atualmente a ABAM registra a participação de baianas em conselho de prefeitura-bairro, em Salvador, sendo a sua presidente membro do Conselho Nacional de Políticas Públicas – CNPC (GT de Patrimônio Imaterial), do Conselho Municipal das Comunidades Negras, dentre outras atuações.

Longe ainda de constituir uma força conjunta e coesa, as baianas já são reconhecidas por seu potencial, inclusive como mercado. Hoje, na ABAM, veem-se assediadas por vendedores de consórcios de carro e planos de saúde, bancos oferecendo facilidades para abertura de contas, e até faculdades, divulgando seus serviços.

III Encontro Nacional das Baianas de Acarajé.

Foto: Elói Corrêa/SECOM

TRADIÇÃO - Saia rodada, sandália bordada

A imagem da baiana afável e sorridente, presente em tudo o que identifica a Bahia e muito do Brasil, expressa apenas parcialmente o que estas mulheres representam para nossa cultura. O alimento que oferecem em seus tabuleiros nutrem nossa própria identidade com aquilo que reconhecemos como parte de nós mesmos, mas não é só: além de acarajé, abará ou cocada, elas oferecem resistência. Sempre ofereceram!

Senhoras de seus tabuleiros, no passado mercaram para sustentar suas famílias, alforriar maridos e filhos, conspiraram, participaram de revoltas como Malê e Búzios, fornecendo comida, armas, até o corpo em ciladas contra os inimigos. Hoje elas lutam por espaço, por suas tradições, por seu ofício. Parece menos do que já foi um dia, mas não é pouco.

Desde tempos coloniais as baianas se apropriaram de espaços públicos da cidade do Salvador, fazendo “ponto” e tirando o sustento da venda de seus produtos. A partir do séc. XX, as alterações urbanas e de mercado vão aos poucos acuando essas profissionais, que têm se visto diante de paradoxos. Ao tempo em que têm seu ofício declarado Patrimônio Imaterial Nacional, encontram sérios entraves para exercê-lo.

Apesar de o acarajé ser tombado pelo município, viram-se de fora da nova Fonte Nova, onde sempre tiveram lugar cativo, sendo preciso travar verdadeiro embate com a FIFA para reavê-lo, o que aconteceu, mas em desvantagem com outros produtos. Recente determinação da justiça proíbe que elas fritem seu bolinho nas areias das praias de Salvador, desgarrando-as de sua paisagem natural.

Como se isso não bastasse, têm de fazer frente a uma lógica de mercado que faz do acarajé produto dissociado de sua origem de oferenda sagrada aos deuses do candomblé, permitindo a qualquer um comercializá-lo. Fica difícil às autênticas baianas concorrer com bares, restaurantes e delicatessens, e até com empreendedores, que comercializam o acarajé nas ruas com empregados contratados portando guarda-pó, em franco descumprimento a decreto municipal que determina vestimenta típica, de acordo com a tradição afro-brasileira.

O problema da vestimenta representa risco maior: o de as baianas virem a perder o título de Patrimônio Imaterial Nacional do IPHAN, concedido em 2005 e revisto a cada dez anos, o que se dará no ano que vem. Uma vez descaracterizado o ofício das baianas, pelo distanciamento de suas tradições - que vão da indumentária ao modo artesanal de fazer o acarajé -, ele perde seu valor patrimonial. Fazem-se necessárias políticas públicas urgentes de apoio às baianas e a sua atividade, para que elas e seus saberes não sucumbam a tantas dificuldades. Senão, a inocente canção de Caymmi poderá soar como vaticínio aos nossos ouvidos: “Quem quiser, que procure fazer!”.

Reprodução Arquivo ABAM

Referência bibliográfica

ENCONTRO NACIONAL DAS BAIANAS DE ACARAJÉ, 3, 2013, Salvador. A baiana tem dendê. Salvador: Kawo-Kabiyesile, 2013. 78 p.

GASPAR, Lúcia. Baianas de acarajé. Recife, 17 nov. 2010. Disponível em: http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar./index.php?option=com_content&view=article&id=841:baianas-de-acaraje&catid=37:letra-b&Itemid=1. Acesso em: 07 mai. 2014.

Instituto do Patrimônio Histórico e artístico Nacional (Brasil). Departamento do Patrimônio Imaterial. Ofício das baianas de acarajé. Brasília: 2007. (Dossiê IPHAN:6).

HISTÓRIA - Tem graça como ninguém

Diz o itã (lenda): “Foi Oiá ou Iansã, que é também Santa Bárbara, a mulher que ensinou para as outras mulheres como fazer o acará, o nosso acarajé. Começou então o ofício, o trabalho para que elas pudessem criar os seus filhos”.*

Datam do período colonial os primeiros registros das mulheres de ganho, escravas que, além das tarefas forçadas e não remuneradas, trabalhavam nas ruas a serviço de suas patroas, iniciando a tradição do tabuleiro, com venda de diversos quitutes.

A atividade de ganho permitiu que algumas conseguissem juntar o suficiente para a compra de sua liberdade, pois apesar de obrigadas a pagar certa quantia a seus proprietários, podiam ficar com o excedente. Outras, já libertas, trabalhavam como ganhadeiras para a compra da liberdade de familiares, ou mesmo para garantia da subsistência de sua própria família.

A primeira notícia que se tem sobre a venda do acarajé data do século XIX. As noviças que ingressavam na comunidade do candomblé, devendo obrigações para suas divindades, preparavam e vendiam, em oferenda ao divino, este quitute em seus tabuleiros para angariar recursos para a comunidade.

O acarajé, que era um alimento destinado a saciar a fome da população pobre e escrava que perambulava pelas ruas da cidade, com o passar dos tempos, passou a fazer parte do cardápio de pessoas de todas as classes sociais, tornando-se a síntese das comidas que fazem parte do tabuleiro.

O receituário ancestral africano foi passado de geração a geração, o que possibilita que ainda hoje seja degustado pelas ruas da cidade do Salvador e de muitas outras do país, provendo famílias, em sua maioria lideradas por mulheres. Segundo Rita Santos, presidente da ABAM, 80% das baianas não têm marido, “o marido é o tabuleiro”. Elas trabalham muito, fazem tarefa de casa, vão à rua comprar, preparam tudo e depois saem para vender: “Marido não aguenta, só se é filho de baiana, aí ele entende, se liga com ela e até ajuda”.

* Tradição oral.

Referências bibliográficas

GASPAR, Lúcia. Baianas de acarajé. Recife, 17 nov. 2010. Disponível em: http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar./index.php?option=com_content&view=article&id=841:baianas-de-acaraje&catid=37:letra-b&Itemid=1. 

BORGES, Florismar Menezes. Acarajé: tradição e modernidade. 2008.133 f. Dissertação (Mestrado em Estudos Étnicos e Africanos) – Faculdade de Ciências Humanas, Universidade Federal da Bahia.

Instituto do Patrimônio Histórico e artístico Nacional (Brasil). Departamento do Patrimônio Imaterial. Ofício das baianas de acarajé. Brasília: 2007. (Dossiê IPHAN:6).

MARTINI, Gerlaine Torres. Baianas de Acarajé: A uniformização do típico em uma tradição culinária afro-brasileira. Brasília, 2007. Tese (Doutorado em Antropologia Social) – Departamento de Antropologia da Universidade de Brasília.

RELIGIÃO - De encantos e santos

O candomblé como conhecemos hoje no Brasil não existe em outros países, pois devido à união de escravos de diferentes regiões africanas numa mesma senzala deu-se a miscigenação de fundamentos que originou o nosso candomblé. Na África cada região cultua um determinado orixá, enquanto no Brasil um terreiro de candomblé cultua vários.

Outra distinção é que o candomblé na África é totalmente patriarcal, e aqui esta religião tornou-se matriarcal, o que reforça a importância do papel social das baianas mães de santo. A história mostra que nas primeiras casas de candomblé no Brasil os homens eram proibidos de entrar no xiré (roda de dança para os orixás). Foi, portanto, através do pulso forte das mulheres que se constituiu o candomblé brasileiro, preservando antigas tradições.

Nos terreiros, a comida ocupa lugar fundamental, com sentido de força vital, energia, princípio criativo e doador. Através da comida oferecida aos orixás, se estabelecem relações entre o devoto, a comunidade e o próprio orixá, tendo cada um sua preferência. O acarajé é comida de santo oferecida a Xangô e a Oyá, mais conhecida como Iansã.

As mulheres são nomeadas como baianas por sua identidade profissional. Para o trabalho de vender acarajé, usam vestimentas do candomblé, como se transferissem para as ruas um rito sagrado que está em si mesmas. Segundo a crença, o santo protege sua filha para vender o produto, envolve seu tabuleiro, seu posto de trabalho, seu próprio corpo, em que o movimento de mãos e braços faz analogia com a dança no terreiro.

A baiana é uma figura que traz consigo os elos da herança ancestral africana – a oralidade, a culinária, a crença, o misticismo, a dança, a ginga e, sobretudo, a cor. Com seus trajes pomposos, cujo elemento mais característico é a grande saia rodada com anáguas rendadas e engomadas, torsos, panos da Costa, batas, pulseiras e colares na cor do seu orixá, criaram um tipo físico que se tornou tradicional da Bahia e do Brasil.

Reprodução Arquivo ABAM

Reprodução Arquivo ABAM

Referência bibliográfica

ENCONTRO NACIONAL DAS BAIANAS DE ACARAJÉ, 3, 2013, Salvador. A baiana tem dendê. Salvador: Kawo-Kabiyesile, 2013. 78 p.

QUITUTES E IGUARIAS - Ninguém sabe o trabalho que dá

Quando se vem a Bahia especialmente em Salvador, uma das primeiras coisas em que pensamos é conhecer o acarajé, quitute típico da região, vendido pelas famosas baianas de tabuleiro.

O acarajé, o principal atrativo no tabuleiro, é um bolinho característico do candomblé, o nome é uma palavra composta da língua iorubá: “acará” (bola de fogo) e “jé” (comer), ou seja, “comer bola de fogo”. Sua origem é explicada por um mito sobre a relação de Xangô com suas esposas, Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás, especialmente Iansã. Este fato é de suma importância para a preservação da forma de elaboração e da cultura da comercialização deste produto em tabuleiros, pois, mesmo sendo vendido num contexto profano, o acarajé ainda é considerado, pelas baianas, como uma comida sagrada. O acarajé vendido pelas baianas, entretanto, são mais carregados no tempero e mais saborosos do que os dos orixás.

De feijão fradinho moído, batido posteriormente com cebola ralada, água, sal e depois frito em azeite de dendê é feito o principal produto da culinária baiana - o acarajé - Frito na hora, o acarajé vem recheado com complementos: vatapá, caruru, salada, pimenta e camarão seco.

Outra famosa iguaria do tabuleiro da baiana é o abará, feito com a mesma massa do acarajé, só que cozido, que pode ser também acompanhado de caruru, vatapá, camarão seco, salada e pimenta.

O caruru é um prato típico da Bahia feito de quiabo picado, camarão seco e azeite de dendê. Já o vatapá é comum na Bahia e no Norte do Brasil, feito à base de pão ou farinha, amendoim, castanha de caju, leite de coco, azeite de dendê, camarão e temperos.

Nos tabuleiros das baianas encontramos também iguarias doces, caso da cocada e do bolinho de estudante. Embora seja possível encontrar cocada em vários lugares do país, a vendida pelas baianas costuma ser aquela de receita mais tradicional e feita artesanalmente, feita de coco (cocada branca) ou coco queimado, e sem ingredientes como o leite de coco ou leite condensado, o que a torna mais seca, porém não menos saborosa.

Já o bolinho de estudante é um doce frito feito basicamente à base de farinha de mandioca granulada, açúcar, coco ralado e leite de coco, e costuma ser servido polvilhado com açúcar e canela. Ele recebeu esse nome por ser uma iguaria barata, popular entre estudantes.










Referências bibliográficas

GASPAR, L. Baianas de Acarajé. Pesquisa Escolar Online, Fundação Joaquim Nabuco, Recife. Disponível em: <http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar>.

CATARINO, C. Baianas do acarajé: uma história de resistência. IPHAN – Revista Eletrônica. Disponível em: <http://www.labjor.unicamp.br/patrimonio/materia.php?id=65>.

VB Bureau de Projetos e Textos. Acarajé Alimento Sagrado. Correio Gourm@nd. Disponível em: <http://correiogourmand.com.br/info_01_cultura_gastronomica_03_cozinhas_do_mundo_brasil_acaraje.htm>.

Eu Já Comi. O que é que a baiana tem? Disponível em: <http://www.eujacomi.com.br/o-que-e-que-a-baiana-tem/>.

EVOLUÇÃO - ABAM na linha do tempo

Respeito é bom!

GALERIA - Ala das Baianas

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